Etiopia Sidamo Lavato

Da amanti delle macchine a leva, beviamo molti espressi nelle nostre giornate; tra i molti caffè che proviamo, alcuni ci piacciono, mentre altri un po' meno. Una volta ogni tanto però, come il narratore di questa edizione ci racconta, un caffè va oltre i meri sapori e tocca la nostra anima. Sono questi quelli che definiamo God shot, letteralmente "espressi divini". In questa rubrica del blog chiamata "Memorie sul caffè", ci piacerebbe dunque raccontare i caffè che sono rimasti particolarmente impressi nelle menti dei nostri lettori, sperando che in questo modo possiate averne un piccolo assaggio anche voi da casa. La voce narrante di questo primo episodio è quella di Douglas Orton, il quale ci racconta la sua esperienza con un caffè lavato proveniente dalla regione del Sidamo. Adesso però, cediamo la parola direttamente a lui per raccontarci di persona la sua emozione vissuta con questo caffè.

L'Etiopia è uno dei paesi più importanti in termini di coltivazione del caffè. Questa nazione è infatti il paese di origine di questa deliziosa materia prima ed uno dei pochi posti al mondo dove il caffè cresce selvatico. Per questa ragione, nel tempo, molte varietà di caffè si sono sviluppate e mescolate insieme e ora è possibile trovare una vastità di caffè con caratteristiche estremamente differenti in un’area relativamente piccola.

In passato ho provato un Yirgacheffe lavato ed uno naturale provenienti dalla Rocko Mountain Reserve i quali erano entrambi buoni ma, sfortunatamente, non più disponibili. Successivamente provai altri caffè etiopi come il Bench Maji, che trovai buono, ed un Duromina Limu con un altissimo punteggio SCA che, nonostante tutti i miei tentativi di aumentarne il corpo, era sempre troppo leggero. Aveva un’acidità nettarina meravigliosa ma più adatto ad estrazioni di tipo filtro. Per la mia esperienza, posso quindi dire che solitamente gradisco i caffè etiopi ma, la cosa che mi ha sempre fatto dubitare di questo Sidamo erano i "sentori di tè" enunciati nella descrizione. Immaginavo un sapore al palato molto sottile e delicato ma questo Sidamo era tutt’altra cosa. Inizialmente lo comprai per usarlo principalmente nelle miscele, ma risultò che gli altri caffè nascondevano le sue straordinarie qualità. Trovai invece che si gustava al meglio da solo, come monorigine, e non molti altri caffè possono vantare di avere un carattere così rotondo e bilanciato. 

Sidamo in fase di tostatura nel Bocaboca

Ho tostato il caffè seguendo la mia semplice e collaudata formula: imposto la mia tostatrice Bocaboca alla massima potenza finchè non raggiungo il primo crack e poi riduco il calore del 50% con un 25% di tempo di sviluppo. Dato che il tempo di sviluppo è il tempo tra il primo crack e la fine della tostatura, se raggiungo il primo crack al minuto 7.5", riduco la potenza in quel momento e termino la tostatura a 10 minuti. Questo procedimento, mi consente solitamente di ottenere una tostatura "full city" con una perdita di peso di circa il 15-16%. In base a ciò che gusto in tazza, correggo poi il tempo di sviluppo per la tostatura successiva. Estendendola, aumenterò il corpo a discapito però dell'acidità e viceversa; tutto questo può essere fatto senza aumentare il livello di tostatura. Solo raramente necessito di rallentare la tostatura precedentemente al primo crack e accade solo quando tosto dei chicchi particolarmente densi come un "peaberry" o se il caffè è molto leggero al palato. Con questo Sidamo, andai involontariamente oltre la tostatura desiderata in quanto il tamburo della tostatrice si era incastrato mentre cercavo di rimuoverlo. Alla fine ricavai una tostatura "full city plus" con una perdita di peso del 17% ma si trattò di un inconveniente che si dimostrò davvero piacevole e ne rimasi deliziato.

Set completo di Douglas

Gustai il caffè come espresso, estraendolo con il mio Cafélat Robot dopo averlo macinato con un BPlus Apollo. La mia ricetta base per espresso con il Robot è di un rapporto 1:2, 16 grammi di polvere per 32 grammi di liquido in tazza. Dopo un’attenta preparazione del pannello di caffè adottando la tecnica chiamata "WDT" e seguita da una pressatura decisa ma non eccessiva, aspiro per una pre-infusione di 15-30 secondi. Mantengo una leggera pressione mentre aspetto che il pannello di caffè sia ben saturo d’acqua, osservando le goccioline di caffè apparire sotto il filtro.

Lascio che cada al massimo una goccia prima di esercitare piena pressione sulle leve. Cerco di raggiungere 8 bar di pressione nella fase iniziale e poi aspetto che la pressione faccia il suo corso. Piuttosto che mantenere una pressione costante, cerco di mantenere un flusso di erogazione regolare. Per ottenere ciò, solitamente è richiesta una pressione sulle leve decrescente fino a quando non raggiungo la quantità desiderata di espresso estratto in un arco di tempo di circa 30 secondi. Solitamente pre-riscaldo sempre il filtro, pistone e portafiltro del Robot siccome non solo mi garantisce una maggiore stabilità di temperatura durante la fase di pre-infusione ed estrazione; ma sento che mi assicura anche una maggiore consistenza tra un giorno e l’altro considerati i cambi di temperatura tipici del Regno Unito.

Dopo aver provato questo caffè, la mia prima impressione è stata quella che fosse un caffè per gentiluomini. Raffinato, elegante, liscio e confortante. Leggendo l’etichetta era come connettere i punti di una costellazione. Aveva una buona profondità di corpo ma era anche pulito e con una leggera ma piacevole nota acidula di limone. Possedeva un buon equilibrio tra corpo ed acidità già dopo pochi giorni dalla tostatura. Con lo svolgersi della settimana, il mio amore per questo caffè cresceva, aveva tutto. Ho scoperto poi che la nota di “tè” non si riferiva al suo corpo, ma bensì ai suoi sentori. Partiva con una deliziosa e sottile leggerezza che evolveva successivamente, come descritto, con delle note simili al tè e al limone. Man mano che il caffè maturava lungo la settimana, il corpo si intensificava come anche le note fruttate, ma restando sempre equilibrato, rotondo e molto soddisfacente. Ogni tanto un caffè va oltre i meri sapori e tocca la propria anima, questo caffè ha fatto proprio questo per me.

Auguro a tutti un caffè squisito, Douglas.

Etiopia Sidamo lavato