Il carisma della leva

Sebbene sosterrò sempre che una macchina a leva fa un espresso più gustoso di una normale macchina a pompa, il gusto non è l'unica cosa che rende un’esperienza memorabile e non è l'unica ragione per cui preferisco le macchine a leva. L'interazione che il gusto, la tecnica e il coinvolgimento emotivo hanno sul mio godimento delle macchine a leva rende la mia esperienza complessa ed è ingiusto restringerla a una o due occasioni memorabili. È una storia d'amore con molti momenti salienti ma è una lunga relazione che si rafforza con il tempo. Per cercare di spiegarlo meglio, condividerò con voi parte del mio viaggio con le macchine a leva.

Mi sono imbattuto per la prima volta con una macchina a leva mentre lavoravo all'Atomic Café in Ponsonby Road, Auckland, Nuova Zelanda nel 1997-98 quando era di proprietà di Chris Priestley, è stato il mio primo lavoro da barista e l'ho amato. Facevamo i caffè su una normale macchina a pompa elettrica ma montavamo il latte su una splendida macchina a leva a due gruppi La Pavoni che si trovava accanto all'entrata del locale. Sembra uno strano sistema di lavoro e uno spreco di spazio nel bar, ma quando ho sentito i racconti dei dolori al tunnel carpale e degli incidenti sfiorati con le leve nel precedente bar di Chris, Kerouac's, ho capito meglio. Ho anche capito che quando sei abituato ad avere una macchina così bella nel bar è facile giustificare il suo utilizzo. Ero contento di usare solo la lancia vapore e di godermi la vista della bella e vecchia Pavoni sul bancone in una caffetteria affollata. La mia memorabile esperienza con questa macchina è durata un anno e ammetto felicemente che era basata sul romanticismo piuttosto che sul gusto o sulla praticità.

Dieci anni dopo fui invitato a estrarre il mio primo espresso a leva da Dale Harris, allora un giovane barista sbarbato che in altri dieci anni avrebbe vinto il campionato mondiale di barista nel 2017. Ero a una fiera informale tipica di quel periodo a Londra, inizialmente ero eccitato dalla mostra piena di attività legate al caffè, ma il mio entusiasmo è stato rapidamente sradicato da tutti i "non toccare", "no non ti dirò del caffè che stiamo usando" e la generale mancanza di interesse nel mio essere un barista piuttosto che un dirigente di una grande azienda. Mi sono ritirato in un piccolo stand con una Victoria Arduino Athena a leva e ho guardato la danza rilassante delle leve che estraevano il caffè. Dale vide il mio entusiasmo per la macchina a leva e, scoprendo che ero un barista, mi invitò dietro la macchina per aiutarlo a servire la folla. Lui si occupava del latte e io dovevo fare i caffè seguendo le sue istruzioni. Ero affascinato. 

Non ricordo il sapore del caffè, quello che ricordo di questa esperienza è la sensazione di flusso che avviene quando si lavora sulle impugnature di una macchina a leva, devi essere efficiente ma c’è un limite alla tua velocità, anche se questo non causa impazienza o stress, piuttosto il contrario. La frenetica fiera sembrava così lontana con il silenzioso e dolce movimento dei pistoni e delle leve. Sembrava calmare la folla intorno a noi che era felice di trovare un posto dove poter interagire con i baristi. In una ricerca di velocità e di sistemi sempre più rapidi non dovremmo dimenticare che il tempo è relativo a una situazione e non compromettere la cordialità e la calda umanità che ho visto verificarsi intorno a macchine di questo tipo.

La volta successiva che ho toccato una macchina a leva ho finito per diventarne il proprietario. Nel 2009 ho deciso di cimentarmi nelle competizioni per baristi e tre mesi dopo avevo involontariamente vinto il World Barista Championship ad Atlanta. Il lato positivo di questa esperienza traumatica è stato vincere lo stesso modello di macchina a leva di cui mi ero innamorato lavorando al fianco di Dale. Cosimo Libardo di Victoria Arduino si è gentilmente offerto di sostituirla con una macchina a pompa elettrica top di gamma in modo che potessi usarla sul carretto del caffè con cui lavoravo, ma non potevo rifiutare la possibilità di possedere finalmente una bella macchina a leva. Molti anni dopo davanti a un bicchiere di vino mi disse che era impressionato dal fatto che avessi seguito la mia curiosità e avessi tenuto la Athena nonostante tutti i ragionevoli pareri intorno a me mi ricordavano che la Linea di seconda mano sul carretto del caffè era vicina alla sua data di pensionamento. 

Non avevo posto dove mettere la macchina, vivevo su una barca da canale sui corsi d'acqua di Londra con poco spazio, nessun ormeggio e la sola elettricità che producevo da me. Fortunatamente un curioso James Hoffmann fu felice di lasciarmela conservare alla Square Mile Roastery che all'epoca era la mia seconda casa. James capì subito che la macchina a leva era diversa dalle normali macchine a pompa su cui avevamo imparato tutto riguardo l'espresso e mi ha messo al corrente dei dettagli: la macinatura era molto più fine, la pressione e la temperatura si riducevano durante l'estrazione ed era molto più silenziosa! Abbiamo fatto qualche buon caffè mentre la macchina a leva era alla torrefazione, l'espresso sembrava più equilibrato ma fare un paio di caffè è diverso dall'usare la macchina in un ambiente commerciale.

Un cliente abituale del nostro carretto del caffè ha sentito parlare della macchina e ci ha chiesto se volevamo metterla all'interno di un nuovo negozio di vestiti che stava per aprire. Ero pronto a uscire dal freddo e a lavorare in un posto con un bagno, quindi questa è stata un’ottima occasione per provare bene la macchina a leva. Present in Shoreditch High Street, East London è stato il mio posto felice per i successivi due anni, ma i primi quattro giorni e mezzo non sono stati facili. La macchina è stata installata la notte prima dell'apertura del negozio e ho provato a regolarla la mattina in cui abbiamo aperto ma non riuscivo a fare un espresso che ero felice di vendere. Avevo 12 anni di esperienza come barista ed ero l'attuale campione mondiale ma non riuscivo a fare con costanza un buon caffè con la macchina che sognavo di possedere. Era il 2009 e a quel tempo iniziavamo a concentrarci maggiormente sui numeri quando si cercava di capire l'espresso. Eravamo abituati a pesare la dose e la resa di estrazione con il caffè filtro quindi è stato naturale trasferire questo all'espresso, era anche necessario quando stavamo usando il rifrattometro VST che “l'Home Barista” Vince Fedele ha sviluppato (probabilmente il più grande singolo sviluppo nell'espresso moderno).

Per i primi quattro giorni ho misurato tutto: dose, resa di estrazione, tempo di pre-infusione, tempo di estrazione, totale dei solidi disciolti. Ho dato via ogni caffè per quattro giorni ed ero sempre più frustrato e misuravo sempre più variabili. La mattina del quinto giorno Anette Moldvaer, co-proprietaria di Square Mile Coffee, ha fatto un salto per salutarmi e ha risolto il problema con una sola frase: "Gwilym, smetti di pensarci e prepara semplicemente del buon caffè". Ho sempre apprezzato e ammirato le abilità di tostatura e degustazione di Anette, ma il suo ricordarmi che l'emotività così come la tecnica fa un buon caffè è stata la più grande lezione che ho imparato da lei. Anette mi conosceva bene, ero un barista autodidatta e istintivo che operava sull'emozione tanto quanto su tutti i dati che raccoglievo. È importante accumulare dati per cercare di capire il nostro mestiere e creare una teoria tangibile per poterla trasmettere, ma dobbiamo anche ascoltare l'istinto e le reazioni di pancia che si formano con l'esperienza, quelle cose che sai ma che non puoi spiegare. 

Tutto quello che sapevo sull'espresso si basava sulla mia esperienza nell'uso e nella lettura delle macchine per espresso a pompa elettrica che sono emerse all'inizio degli anni '60 con la TRR e la E61 di Faema. La macchina a leva era così diversa, avevamo sempre cercato la stabilità di temperatura e pressione ma con la macchina a leva il bello era nella loro mancanza di stabilità, con una temperatura e pressione che calano durante l'estrazione. Le differenze tuttavia non finiscono qui; invece di una fornitura continua di acqua da una pompa a rotazione che viene spruzzata sopra il pannello di caffè, la macchina a leva ha una quantità limitata di acqua posta direttamente sopra il pannello, come un Aeropress con una solida colonna d’acqua posta sopra il macinato. Mi sono rilassato e ho iniziato a provare a fare un buon caffè, la prima estrazione gradevole aveva un tempo di estrazione di un minuto, il che mi ha ricordato come i miei pensieri sull'espresso erano limitati dalle macchine che avevo usato. La macchina a leva ha infranto i miei preconcetti, e ho ricostruito la mia conoscenza dalla base, sempre con il pensiero di ciò che Cosimo mi sussurrò all'orecchio mentre mi premiava con la mia coppa di Barista Campione del Mondo: "È tutta una questione di flusso".

Il lato tecnico delle macchine a leva è il ricordo che ho preso da questo periodo, non c’era nessuno ad insegnarmi quindi il processo di apprendimento dell'utilizzo è stato per tentativi ed errori, stavo davvero ripartendo da zero.

Due consigli utili che ho ricevuto sono venuti dai clienti: usare un filtro più grande di quello che userei normalmente in modo da lasciare uno spazio maggiore sopra il caffè e usare un piccolo cucchiaio per “tagliare la coda” dell'espresso in maniera da rimuovere la tazza in modo pulito. Ho anche ricevuto un meraviglioso aiuto da Kees Van der Westen sotto forma di un "Plopper", che è una sorta di disco di plastica dura che si mette nel filtro per facilitare la rimozione e la sostituzione della doccetta. Prima di questo avremmo dovuto usare due piccoli cucchiai per rimuoverlo e usare il vecchio trucco dei granelli di zucchero per sostituirlo.

Trucco dello zucchero grezzo

Il gusto era una grande componente del successo che avemmo al negozio di vestiti Present; all'epoca la maggior parte dei caffè progressisti aveva una ricetta intorno a un 1:1,66, avevamo sacrificato il bilanciamento in favore della consistenza e apparentemente ci abituammo all'acidità graffiante. La macchina a leva però gestiva questo rapporto con molto più equilibrio, facendoci capire che c’era speranza per l'espresso piuttosto che pensare che il metodo di estrazione era fondamentalmente difettoso rispetto ai nostri cari caffè filtro. Ci sarebbero voluti ancora due anni prima che ci rendessimo conto che l'aggiunta di qualche grammo di liquido in più alla bevanda finale avrebbe migliorato l'equilibrio dell'espresso in modo drammatico!

La ricetta su cui ci siamo assestati al Present era la seguente:

• 18 grammi in un filtro da 20 grammi 

• 8 - 10 secondi di leva abbassata per la pre-infusione

• Alzare e rilasciare delicatamente la leva

• 34 - 36 grammi di peso della bevanda

• Tempo totale 36 - 45 secondi

La pressione della linea dell’acqua era stata impostata a 3 - 3,5 bar con un riduttore di pressione per portarla a questo livello. Qualsiasi valore più basso e la pressione non sarebbe stata sufficiente a spingere attraverso la macinatura fine, qualunque valore più elevato e la pre-infusione sarebbe stata troppo veloce. Raramente sciacquavamo il gruppo prima di estrarre un caffè, piuttosto pulivamo la doccetta con un panno per rimuovere i residui. Iniziammo così perché in principio usavamo l'acqua in bottiglia e quindi eravamo coscienti sul non sprecarla e inoltre comportava degli spruzzi che andavano asciugati. Stranamente il caffè veniva più buono dopo lunghi periodi di lavoro, anche se non funziona in molte situazioni, ha funzionato per il nostro caffè e per il nostro flusso di lavoro. L'equilibrio del gusto del nostro espresso declinava nell'amaro se i gruppi erogatori diventavano troppo caldi e non permettevano all'acqua di ridurre la temperatura durante l'erogazione, evitando di sciacquarli abbiamo potuto rallentare l'accumulo di calore nei gruppi erogatori. Pensavamo che avremmo avuto problemi con l'acqua iniziale troppo calda che entrava nel gruppo e andava sul caffè per la pre-infusione, ma il nostro caffè sembrava godere di questo calore iniziale che poi si riduceva di temperatura.

Prima di inserire il portafiltro abbassavamo un po’ la leva, questo per ridurre il risucchio da parte del pistone che va a dislocare il panetto asciutto quando si tira la leva verso il basso. Abbiamo anche fatto in modo che tutti tenessero una mano sulla leva abbassata per motivi di sicurezza, sono ancora grato che la barista Jessie Faye abbia solo un leggero segno sul naso piuttosto che una leva piena in faccia. La seconda versione dell'originale macchina a leva della Gaggia aveva un dispositivo di sicurezza per garantire che la leva non potesse tornare indietro, sono sicuro che molte persone avrebbero mantenuto la forma genuina del loro volto se questa meravigliosa caratteristica fosse stata standard su tutte le macchine a leva.

La Athena è ancora in uso nell'East London al Lanark Coffee, ma di recente sono riuscito ad averne una nuova con il pistone a doppia molla che assomiglia alla replica VBM. Si trova nel centro di formazione, nascosta tra la tecnologia più moderna e viene usata raramente, ma la accendo quando uno studente mostra interesse a riguardo, o quando ho l'opportunità di ampliare la visione di un barista su ciò che pensa possa essere l'espresso. In questi giorni passo più tempo nella torrefazione, quindi nei momenti in cui riesco a usarla per me stesso, il gusto è il mio obbiettivo principale, fa veramente il miglior espresso di tutte le macchine nel centro di formazione e ho una strategia per aiutarmi ad aumentare la mia percentuale di raggiungimento di momenti memorabili.

Quando uso la macchina a leva con gli studenti, posso usare vari caffè e provare diverse tecniche per modificare il flusso e la pre-infusione. Qualora troviamo un caffè particolarmente gustoso, prendo nota della ricetta, della tecnica, della regolazione della macinatura e poi congelo delle porzioni di chicchi da 40 grammi. Questo significa che saprò come estrarlo e mi evita di sprecare caffè per calibrare il macinino e regolare la ricetta. Sto essenzialmente congelando i miei caffè memorabili e li rivivo quando voglio. 

Il mio attuale preferito è un lotto congelato di Colombia naturale di Luis Jose Valdes, di Finca Cristalina in Caldas. Mi piace molto questo caffè, è una tostatura per filtro che funziona bene nella macchina a leva, il che è sempre utile, io sono della vecchia scuola degli specialty, faccio parte della squadra che ha dato il via alla terza ondata con caffè puliti di singola origine lavati, ma a differenza di molti che sono riluttanti ad accettare tutto tranne il più pulito dei naturali, mi sto davvero godendo l'alternativa a ciò che sento diventare un’esperienza noiosamente ripetitiva da nient’altro che caffè lavati per così tanti anni. Questo naturale di Finca Cristalina ha una delicata acidità di vino rosso in un V60 che è intensificata in espresso ma deliziosamente bilanciata da una dolcezza tipo quella dei frutti di bosco. Il cioccolato intenso in filtro diventa più simile al pralinato, con l'alcol che diventa pronunciato ma non prepotente. In un cappuccino da 5 once (150 ml) il vino diventa mele rosse cotte, e la pralina si ammorbidisce verso le note di caramello. 

La mia tecnica con la macchina a leva è la stessa che è stata sviluppata al Present e la ricetta è la seguente: una dose da 18 grammi nel filtro VST da 22 grammi, e un peso della bevanda di 34 grammi, doppio, ma lo bevo come singolo.

L'ho tostato come un lotto di 9,7 kg (la mia quantità classica di tostatura è di 10 kg, ma questo era la fine dell'ultimo sacco). Ho dovuto raggiungere il primo crack a una “Rate of Rise” (ROR) più bassa di quella che adotto abitualmente, altrimenti la mia ROR sarebbe rimbalzata ovunque con questo caffè e avrei ottenuto un sapore abbrustolito. I chicchi congelati sono stati tostati sei mesi fa e ho cambiato la mia tecnica da allora quindi è interessante confrontare la tostatura con la mia tecnica attuale che ha una temperatura di carica molto più bassa, nessun ammollo prima di toccare il gas e ora ho un rapporto di tempo di sviluppo superiore, più vicino al 20% semplicemente perché posso controllare meglio le mie tostature rispetto a sei mesi fa.

La mia storia con la macchina a leva è lunga e ha molte occasioni memorabili da ricordare. Mi ha dato una più ampia comprensione dell'espresso, delle tecniche di estrazione in generale e mi ha regalato molte bevande deliziose. Per quanto voglia continuare a spingere in avanti il caffè e il modo in cui viene estratto, continuo a tornare alla macchina a leva, occupa una parte importante nelle mie memorie sul caffè e ogni volta che mi capita di parlare di leve mi trasmettono una sensazione di calore all’interno e un sorriso.

Grafico di tostatura del Colombia naturale di Luis Jose Valdes, Finca Cristalina nel dipartimento di Caldas