Come evitare le canalizzazioni

di Simone Forgia
Tecnica del pannello galleggiante

Il problema delle canalizzazioni, è un problema molto più serio di quanto molti pensano. Quando la pressione dell’acqua colpisce il caffè, va a disturbare le particelle del macinato e se il pannello non è ben preparato, si creano delle crepe che rovinano l’estrazione. Le capacità del barista vengono quindi messe alla prova, ma non è sempre possibile determinare con facilità se ci siano state delle canalizzazioni. Infatti molto spesso queste fratture sono microscopiche e non sono perciò visibili ad occhio nudo.

Le cause di canalizzazioni possono essere molteplici e la prima di esse può essere l’utilizzo di un macinacaffè di bassa qualità. Infatti se esso non è di buona manifattura, crea un macinato non regolare, i granuli essendo di varie dimensioni non combaciano bene tra di loro e l’acqua passa più liberamente dove le particelle più grosse si scontrano. Un problema analogo si può inoltre avere se sono presenti dei grumi, cosa che può accadere anche con macinacaffè più precisi.

Un secondo motivo può essere l’utilizzo di troppo caffè per le dimensioni del filtro. Quando il macinato entra in contatto con l’acqua, aumenta di volume e bisogna perciò lasciargli spazio per espandersi, altrimenti spinge contro la doccetta e si possono creare delle crepe. I filtri solitamente hanno un’indicazione dei grammi di caffè che si possono inserire al loro interno, tuttavia non ci si può sempre affidare solamente a questo dato, poiché alcuni caffè, a parità di peso, sono più voluminosi di altri.

La terza e più comune causa potrebbe essere l’uso di una tecnica di pressatura non corretta. È importante che la pressatura sia perpendicolare al piano e inoltre andrebbe fatta in una sola manovra. Pressare più volte, come si vede spesso fare, può infatti fratturare internamente il pannello di caffè, senza che sia visibile esternamente. Bisogna inoltre fare attenzione a non dare dei colpi al portafiltro quando lo si inserisce nella macchina.

Le cause qui sopra elencate, si svolgono durante la fase iniziale di preparazione del caffè, tuttavia si possono presentare dei problemi anche durante l’estrazione. Se per esempio si alza la leva troppo in fretta, si può creare un effetto risucchio che rovina il pannello di caffè. In aggiunta se non si effettua una preinfusione corretta, non si permette al pannello di saturarsi completamente e una pressione troppo elevata a caffè asciutto potrebbe causare uno shock con conseguente formazione di crepe. Una possibile soluzione per ridurre questo shock può essere l’utilizzo di un filtro di carta tra la doccetta e il caffè, in modo che faccia da protezione e attenui il getto d’acqua.

Un ulteriore consiglio che vi possiamo dare per stressare meno il caffè durante l’estrazione, potrebbe essere quello di usare un flusso ridotto nei primi secondi di preinfusione. Sulle macchine a leva purtroppo, non è possibile regolare precisamente il flusso d’acqua con un comando, tuttavia, con un po’ di sensibilità ed esperienza si può sollevare il pistone fino a quando si sente che l’acqua inizia ad entrare nella camera d’estrazione, ma tenendo il foro d’entrata dell’acqua leggermente ostruito così che il flusso sia ridotto.

 

La Pavoni confronto flusso d'acqua

Confronto del flusso tra il foro completamente aperto e semi-aperto

Questo trucco, permette una migliore saturazione del caffè macinato con un minore disturbo. Inoltre comporta una minore migrazione delle “fines” che altrimenti andrebbero ad accumularsi sul fondo del filtro e conseguentemente ad ostruirlo. Riducendo l’accumulo delle particelle più piccole sul fondo, avremo quindi una percolazione più regolare, permettendoci perciò di macinare il caffè più finemente ed ottenere una percentuale di estrazione maggiore.

Presumiamo ora che si sia formata una canalizzazione, l’acqua scorrerà con meno resistenza e saremo tentati ad applicare più forza sulla leva per mantenere la stessa pressione. Agendo in questo modo però aumenteremo ancora di più il flusso d’acqua, che andrà a sua volta ad allargare maggiormente la crepa e si crea quindi un circolo vizioso.

Grafico estrazione con calo di pressione dovuto a canalizzazioni

Calo di pressione dovuto a canalizzazioni

Per capire se durante l’estrazione ci sono state canalizzazioni, un calo di pressione può quindi essere un primo indicatore. Per i casi più gravi, sarà chiaramente visibile osservando il pannello di caffè alla fine dell’estrazione. Inoltre se disponiamo di un portafiltro senza fondo, possiamo osservare se ci sono delle variazioni di colore o degli schizzi. La presenza di sfumature chiare può essere infatti sintomo di questo tipo di problema. Infine il mezzo più affidabile per determinare la presenza di canalizzazioni rimane sempre il nostro palato. Indicatrici possono essere delle note erbacee e un’acidità sgradevole, tipica della sotto-estrazione.

La “tecnica del pannello galleggiante”, che è attualmente in fase di studio dall’editore di The Lever, è un’ulteriore tecnica che si può adottare per osservare la presenza di canalizzazioni. Questa nuova tecnica si basa sul fatto che se all’interno del pannello sono presenti delle crepe, allora immergendolo nell’acqua si dovrebbero veder fuoriuscire delle bolle d’aria. In questo modo non solo ci potremo accertare se sono presenti canalizzazioni; ma saremo anche in grado di localizzare dove. Per garantire una buona riuscita dell’esperimento bisogna però assicurarsi di non far subire scossoni al caffè quando lo si rimuove dal filtro. Per evitare ciò, a fine estrazione si può lasciare asciugare il pannello di caffè lasciando agganciato il portafiltro alla macchina per espresso per 10-15 minuti e successivamente lo si può togliere e ruotare cautamente. In questo modo il pannello di caffè dovrebbe uscire intatto e indisturbato. A questo punto potete immergerlo nell’acqua e osservare la fuoriuscita di bolle d’aria. Un pannello di caffè mal preparato si disintegra dopo pochi minuti e qualora siano presenti delle crepe importanti, potrebbero inoltre staccarsi dei pezzi ed affondare. Nel caso di un pannello ben preparato invece, dovrebbe rimanere ben compatto e a galla anche per più di 12 ore.

Di seguito potete vedere le foto esemplificative di un pannello di caffè immerso nell’acqua. Come potete notare, appena immerso nell’acqua galleggia perfettamente, ma iniziano subito a fuoriuscire delle bolle d’aria dalla parte superiore che possono essere indicatrici di canalizzazioni. Dopo pochi minuti, la parte superiore inizia a dissolversi, poiché probabilmente ha subito uno stress eccessivo dal getto d’acqua durante l’estrazione. In seguito a poco a poco iniziano a evidenziarsi delle ulteriori crepe orizzontali che potrebbero ricondurre ad una pessima tecnica di pressatura. Con il tempo queste crepe si dilatano sempre di più fino ad arrivare al punto in cui una parte del pannello si stacca e affonda. Come potete vedere quindi, un pannello che inizialmente poteva sembrare ottimo, si è in realtà dimostrato mal preparato.

Pannello dopo 1 minuto
Pannello dopo 1 minuto

Pannello dopo 2 minuti
Pannello dopo 2 minuti

Pannello dopo 45 minuti
Pannello dopo 45 minuti

Pannello dopo 1 ora e 6 minuti
Pannello dopo 1 ora e 6 minuti

Pannello dopo 1 ora e 7 minuti
Pannello dopo 1 ora e 7 minuti

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