Sumatra Nira

di Marco Guagnini
Leo's limited edition Nira

Nello scorso articolo della serie "memorie sul caffè", Douglas Orton ci ha deliziati con un caffè da veri gentiluomini, l’Etiopia Sidamo lavato e ci ha raccontato come la sua eleganza e raffinatezza arrivasse persino a toccare l’anima. Questo viaggio alla scoperta dei caffè che hanno lasciato in noi le più belle memorie ci porta ora da Marco Guagnini, appassionato di Milano e conosciuto da molti come Marek Coffee. Marco ci racconterà la sua esperienza di un caffè edizione limitata dalla lavorazione molto particolare.

“La vita è un bellissimo e interminabile viaggio alla ricerca della perfetta tazza di caffè” 

- Barbara A. Daniels

Ho fatto mia questa frase di Barbara A. Daniels, perché è proprio così. Anch’io, come voi appassionati, inizio la mia giornata proprio con una bella tazza di caffè. Per questo motivo ho, abbiamo, la possibilità di provare, ogni giorno, caffè sempre diversi, a volte migliori, altre volte meno. Sicuramente non troveremo mai la cosiddetta tazza perfetta, considerata la molteplicità di sapori della nostra amata bevanda, accentuata anche dalla complessità di utilizzo delle macchine a leva, ma questo non deve fermare la nostra continua ricerca e sperimentazione. La mia scelta del caffè non è mai casuale; studio le torrefazioni, mi informo sui loro profili di tostatura e soprattutto ricerco informazioni sulla tracciabilità dei caffè mono-origine da loro tostati. La motivazione che guida la mia selezione è la sostenibilità a 360 gradi: sostenibilità ambientale, per garantire la disponibilità e la qualità delle risorse naturali; sostenibilità sociale, per garantire qualità della vita, sicurezza e servizi per i produttori; sostenibilità economica, per garantire efficienza economica per l’intera filiera.

Uno degli ultimi caffè provati, che mi ha particolarmente colpito e che vorrei condividere con voi, arriva da Simalungun, nella regione di Purba, nel nord di Sumatra, in Indonesia. Qui nasce la Lisa & Leo’s Organic Coffee, una fattoria biologica di caffè, implementata da un mulino ad umido, un ECO Tourism Farm Stay Lodge e un centro di formazione sulla trasformazione del caffè. Lisa e Leo hanno fatto del motto “coltivato biologicamente e realizzato consapevolmente” la loro ragione di vita e mettono a disposizione di coltivatori e torrefattori locali questa straordinaria esperienza.

Nello specifico in questo articolo vi voglio parlare di un’edizione limitata, realizzata da Leo, abile ingegnere ed esperto dei processi di fermentazione. Dal raccolto, ad un’altitudine di 1’450 m, della varietà di arabica Typica, ha creato la “Leo’s Limited Edition Nira”, completamente lavata, partendo dalla particolare fermentazione del lievito Nira. Il risultato è sorprendente, a dir poco un prodotto d’amore, uno specialty coffee da trattare con i guanti.

La tostatura, affidata alle sapienti ed esperte mani di Andrea Lattuada e Mariano Semino (fondatori della micro torrefazione artigianale Little Bean, nonché istruttori SCA riconosciuti a livello internazionale) è perfetta per l’estrazione in espresso: omogenea, equilibrata, correttamente degasata. Appena aperta la confezione, ho subito preparato le monodosi da 16 grammi di caffè in grani, che ho riposto in singoli contenitori con valvola unidirezionale, per rilasciare l’anidride carbonica e impedire l’ingresso dell’ossigeno, in modo da garantire la massima freschezza dal primo all’ultimo chicco. Dopo un paio di tentativi per raggiungere la macinatura ideale con il macinino Eureka Mignon Specialità con macine diamond, ho estratto il mio espresso con una Faemina del 1960, completamente revisionata.

Faema Faemina con Eureka Mignon

Set utilizzato da Marco per questo caffè

Per evitare che la pressione dell’acqua, particolarmente elevata nella Faemina, potesse causare uno shock al caffè macinato con la conseguente formazione di crepe nel pannello, ho utilizzato un filtro di carta precedentemente inumidito che ho posizionato tra la doccetta e il caffè, attenuando in questo modo il getto d’acqua.

Con 16 grammi di macinato ho ottenuto 28 grammi di bevanda utilizzando un rapporto di estrazione di 1:1,8 e 38 secondi totali di estrazione, compresa una preinfusione di 12 secondi. Questa ricetta mi ha permesso di estrarre un espresso con il massimo equilibrio sensoriale, al contempo pulito, rotondo e con una piacevole eleganza di sapore. In tazza il gusto era dolce come il malto, con un finale di mandorla tostata e torrone alla vaniglia. L’acidità, riconducibile a quella di una mela croccante, era leggermente percepibile, ma regalava una gradevole freschezza in bocca. Al palato era cremoso, con un retrogusto incredibile e persistente. Con questa preparazione sono orgoglioso e soddisfatto di aver valorizzato al meglio un caffè ricercato e lavorato con amore e passione.

Il mio viaggio però non finisce qui, prosegue alla ricerca di quella famosa tazza di caffè perfetta, che forse non troverò mai, ma che mi regalerà, ogni giorno, momenti e sapori unici, forse irripetibili, sicuramente meritevoli di essere vissuti attraverso i sensi e i sentimenti.

Un caro saluto, Marco.

Lisa and Leo in their coffee cultivation

Lisa e Leo nella loro coltivazione di caffè

Lascia un commento

Nota: i commenti devono essere approvati prima di essere pubblicati