Modifiche La Pavoni

di Claudio Santoro, Simone Forgia

Il design della La Pavoni Europiccola è rimasto fondamentalmente invariato dalla sua nascita avvenuta circa 60 anni or sono. Migliorie come l'aggiunta di un pressostato, oppure la valvola di sicurezza antivuoto, l'adozione di filtri leggermente più grandi o l’aggiunta di una camicia in polisolfone nel gruppo erogatore sono state apportate negli anni ma nulla di tutto ciò è stato sufficiente a tenere a freno gli appassionati più scatenati ed esigenti. Non poche infatti sono le modifiche che appassionati da ogni parte del mondo hanno applicato a questa macchina per migliorarne le prestazioni, per risolvere problemi o solo per motivi estetici. Alcune modifiche sono molto semplici ma allo stesso tempo efficaci, altre sono più invasive come ad esempio l'aggiunta di un PID per regolare la temperatura della caldaia. Tra le tante, una delle prime e probabilmente più conosciute è quella ideata da Tije de Jong, vediamo di cosa si tratta.

Dissipatore per gruppo erogatore - Tije de Jong
Nel 2011, Tije acquista una La Pavoni Professional pre-millenium e si rende subito conto che il gruppo tende a surriscaldarsi presto. Soluzioni come avvolgere il gruppo con uno straccio bagnato o immergerlo in una bacinella d'acqua fredda gli sembrano poco pratiche. Nel suo laboratorio, trova casualmente un pezzo di un dissipatore in alluminio che decide di curvare e sagomare per avvolgere il gruppo erogatore della sua Pavoni. Senza eseguire test troppo sofisticati, Tije si accorge subito che questa modifica gli permette di estrarre consecutivamente più espressi alla giusta temperatura senza doversi preoccupare di raffreddare ogni volta il gruppo erogatore.

Alcuni mesi dopo, in un forum olandese dedicato al mondo del caffè, gli capita di leggere di molti appassionati che si stanno scontrando con lo stesso problema da lui risolto con il dissipatore alcuni mesi prima. Pubblica delle foto per mostrare la sua soluzione e a distanza di un giorno viene contattato da un grande appassionato di caffè di nome Frans Goddijn il quale, a sua volta, gli chiede un dissipatore per la sua Pavoni. Frans, una volta montato il dissipatore esegue una serie di test e verifica che effettivamente questa modifica è estremamente efficiente e rende la macchina molto stabile a livello di temperatura di estrazione. 

Dal 2012, tanti sono i dissipatori che Tije ha costruito su richiesta e spedito in ogni angolo del mondo.

Dissipatore montato sul gruppo erogatore di una La Pavoni

Dissipatore montato su gruppo erogatore

Termometro LCD per gruppo erogatore
Ogni caffè ha una sua temperatura di estrazione ideale che solitamente rientra tra gli 88 e i 94°C e, se si prova ad estrarlo ad una temperatura maggiore si rischia di bruciarlo o sovra-estrarlo, viceversa, ad una temperatura inferiore lo si sotto-estrae. La temperatura dell'acqua nella caldaia invece è molto più alta, parliamo infatti di circa 120°C ma, nel percorso per arrivare al gruppo si raffredda in quanto quest’ultimo ha una temperatura più bassa. Si evince quindi come la temperatura del gruppo sia determinante per raffreddare l'acqua proveniente dalla caldaia e quindi importante per una corretta estrazione dell'espresso, motivo per il quale molti utilizzatori collegano la sonda di un termometro LCD direttamente su di esso. In questo modo, si riesce a controllarne costantemente le fluttuazioni di temperatura e, estrarre un espresso al massimo delle sue potenzialità diventa un’operazione molto più semplice.

Conversione da gruppo riscaldato a vapore a gruppo riscaldato ad acqua - Dan Metcalf
Dopo essersi trasferito in Giappone, Dan Metcalf estraeva con la sua Pavoni pre-millenium del 1984 dai 5 agli 8 espressi di fila. Come per Tije, anche per lui il surriscaldamento del gruppo erogatore era un problema al quale poneva rimedio immergendo lo stesso in una tazza di acqua fresca. Trovando questo metodo estremamente scomodo ed allo stesso tempo, notando che le Pavoni di prima generazione (fino al 1975) presentavano un surriscaldamento del gruppo meno evidente, decide di studiarne le differenze.

Si accorge quindi che mentre la primissima generazione di Pavoni è equipaggiata di un gruppo erogatore riscaldato ad acqua, la seconda generazione, invece, ha un gruppo riscaldato a vapore.

Armatosi di pazienza e buona volontà, escogita una modifica utilizzando il tappo del gruppo erogatore delle attuali Pavoni millenium e pratica un foro sulla cannuccia ad “L” che collega la caldaia al gruppo. In questo modo, il sistema di riscaldamento del gruppo cambia da vapore ad acqua. La stabilità di temperatura che si ottiene è quindi molto migliore di quella originale. Questa modifica è stata apprezzata ed applicata da migliaia di utenti in tutto il mondo.

Isolatore - Bong Juachon
L’ultima modifica arrivata riguardo la problematica del raffreddamento del gruppo erogatore durante l’estrazione di più espressi consecutivi è l’invenzione di Bong dell’omonimo isolatore. Questa invenzione fonda la sua efficacia su due differenti aspetti:

  • Spezza la conduzione del calore proveniente dalla caldaia verso il gruppo in quanto, una volta montato l’isolatore, gruppo e caldaia sono separati da uno spessore di materiale atermico.
  • Effettua allo stesso tempo una “conversione di Metcalf” del gruppo erogatore da riscaldamento a vapore a riscaldamento ad acqua.

È quindi facilmente intuibile che l’isolatore ha un’efficacia notevole nella risoluzione di questo problema atavico ed allo stesso tempo risulta di facile implementazione. Anche per questa miglioria, tantissimi sono gli appassionati che non hanno resistito a migliorare la gestione della temperatura del gruppo con un impatto estetico davvero minimo.

Una volta montato l’isolatore, la temperatura del gruppo rispetto alla stessa macchina senza isolatore sale molto più lentamente, ma questo non deve preoccupare in quanto con il metodo delle “pompate a secco” è possibile innalzare la temperatura del gruppo in modo veloce e anche preciso. Altra peculiarità di questa modifica è che permette di aumentare (tramite intervento sul pressostato) la pressione in caldaia, migliorando quindi la resa della lancia vapore nel montare il latte. 

Pressure Profiling Kit (PPK)

Smart Espresso Profiler ibrido, con manometro analogico e unità elettronica per La Pavoni

Smart Espresso Profiler ibrido, con manometro analogico e unità elettronica

Negli ultimi anni, ha preso sempre più piede l'uso di un Pressure Profiling Kit, ovvero un kit di profilazione della curva di pressione durante l'estrazione del caffè. Si tratta di una modifica che, tramite l'uso di un pistone e albero con un foro longitudinale ed un manometro montato sulla sommità, permette di poter leggere in tempo reale la pressione presente all'interno del gruppo erogatore sia nella fase di preinfusione che durante tutta l'estrazione dell'espresso. 

La prima prova documentata di un kit di questo tipo risale ad un post sul famoso forum americano Home-Barista del 2006 e recante la firma di un utente che risponde al nome di John Nanci, ma commercialmente è stato reso disponibile da circa il 2015 per mano dell'azienda ungherese “Naked Portafilter” di Gábor Laczkó. Questo tipo di modifica è molto richiesta ed apprezzata sicuramente anche come conseguenza del movimento Third Wave Coffee. Il perché è presto spiegato: da quando l'espresso classico si è evoluto e baristi ed appassionati hanno iniziato ad utilizzare caffè in grani di qualità e non più solo tostature scure ma anche medio chiare o addirittura chiare, il controllo della pressione di preinfusione ed estrazione è divenuto una variabile molto importante da considerare e alla quale tutti i professionisti pongono molta attenzione. Basti pensare come aziende quali La Marzocco, Slayer e Decent Espresso hanno cercato di replicare in modo elettronico/informatico proprio il profilo di estrazione delle macchine a leva.

Un ulteriore passo in avanti nel mondo della profilazione della pressione per le Pavoni è stato compiuto grazie all'innovativo sistema chiamato “Smart Espresso Profiler”, ideato da Gábor Laczkó e Csanády Miklós e distribuito da “Naked Portafilter”. Si tratta di un sensore elettronico che sostituisce (o volendo affianca) il manometro classico e che tramite un’app per smartphone e tecnologia Bluetooth, permette di visualizzare e registrare l'intera curva di estrazione. Questa registrazione è per esempio poi utilizzabile per replicare lo stesso tipo di estrazione su altre macchine sia a leva che a pompa come quelle menzionate precedentemente.

Tramite un “pressure profiling kit” è interessante poter analizzare una curva di estrazione di un caffè e notare come lo stesso caffè, estratto con pressioni diverse possa assumere sentori, corposità e intensità di acidità e dolcezza diverse.

Pressure Profiling Kit su gruppo erogatore - Clay Lowe
Durante la sua esperienza quotidiana di uso di macchine a leva, Clay ha avuto modo di provare 2 diversi kit di pressure profiling che, sebbene svolgessero la loro funzione, non lo hanno entusiasmato particolarmente. Un kit per esempio non era molto solido nella parte che connette la forcella della leva all’albero del pistone, mentre un altro kit di un diverso produttore sebbene risolvesse il problema appena menzionato, aveva un modo di connettere il manometro all’albero pistone non molto elegante. Altro aspetto che non gli andava a genio era la stessa posizione del manometro che, durante l’estrazione dell’espresso non risulta in linea con lo sguardo. Ecco allora che senza pensarci due volte, Clay ha eseguito un foro del diametro di 1,5mm sul lato del gruppo erogatore fino ad arrivare al suo interno ed ha poi letteralmente avvitato al suo interno un manometro con un angolo di visuale di 45 gradi. Così facendo, anche con un PPK, la solidità della leva non viene compromessa e durante l’estrazione, solo spostando lo sguardo può guardare la tazza, lo specchietto posizionato vicino la base che gli mostra come il caffè fluisce dal portafiltro senza fondo oppure il manometro.

Manometro per la profilazione della pressione montato sul portafiltro La Pavoni

Manometro per la profilazione della pressione montato sul portafiltro

Sempre sperimentando con kit di pressure profiling, Clay pensava ad un modo per rendere questa modifica meno invasiva e magari facilmente rimovibile da un’estrazione all’altra, qualcosa di facile da smontare e rimontare ed utilizzare su più macchine. Ha quindi pensato di spostare la posizione del manometro di profilazione dal gruppo erogatore al portafiltro nel modo seguente: procuratosi un portafiltro che avesse delle pareti sufficientemente spesse lo ha forato su un lato e vi ha quindi avvitato un manometro. Ha poi fatto un foro di circa 1 millimetro di diametro sulla parete del filtro (appena al di sotto del bordo superiore) ed ha posizionato due guarnizioni o-ring sottilissime, una sotto il bordo superiore del filtro (dove si appoggia sul portafiltro) ed una sul bordo inferiore all’interno del portafiltro, dove aveva precedentemente ricavato un solco lungo tutto il perimetro. In questo modo, ogni qualvolta vuole monitorare la curva di pressione dell’estrazione utilizza questo portafiltro modificato, mentre quando non lo desidera può usare un portafiltro classico. Così facendo evita che l’estetica della macchina ne risenta e può al contempo usare lo stesso sistema anche su altri modelli con portafiltro compatibile.

Camicia in metallo per i modelli post-millenium - Tudor Si Tabita Petriman (Coffee Sensor)
Una delle cose che più non piace a molti possessori di macchine post-millenium è sapere che all'interno del gruppo erogatore, la preinfusione ed estrazione dell'espresso avviene in una camicia non metallica ma bensì in polisolfone (PSU). Sebbene questo materiale sia sicuro per uso alimentare ed è stato introdotto per garantire una maggiore stabilità della temperatura, quello che non piace è l’idea di un materiale che con gli anni tende a diventare fragile.

Circa un anno fa, Tudor Si Tabita Petriman titolare dell’azienda Coffee Sensor, produttrice di accessori per macchine da caffè, ha dunque deciso di progettare e costruire un sostituto di questa camicia in PSU in due distinte versioni: acciaio inox ed ottone, in questo modo c’è la possibilità di avere un pezzo in meno soggetto ad usura e possibili danneggiamenti. Oltre tutto, la camicia in PSU non può avere una precisione di costruzione comparabile alla precisione ottenuta mediante l’impiego di torni e tecnologia CNC ed è per questo che spesso il loro diametro interno non è così regolare, ne va dunque a discapito la scorrevolezza del pistone.

Dopo circa un anno sul mercato, diversi sono stati i test condotti, sia sulla camicia in acciaio inossidabile che in ottone e, soprattutto da un punto di vista termico, non è stato registrato alcun peggioramento in prestazioni in confronto alla versione in PSU mantenendo la stessa qualità dell'estratto a discapito forse, di un tempo di riscaldamento iniziale leggermente maggiore.

Cuscinetto per il fulcro della leva – Imsung Yoo
Dopo tanta attenzione dedicata al gruppo erogatore, c’è anche chi invece si è preoccupato della fluidità della leva. È il caso di Imsung Yoo, il quale ha pensato di rendere più fluida la corsa della leva della sua Europiccola sostituendo la rotella adoperata di serie dalla fabbrica con tre cuscinetti allineati e due rotelle. Poco più tardi, Tije de Jong ha ulteriormente migliorato questa modifica utilizzando un solo cuscinetto di tipo “NK 6 / 12 TN” per sostituire i 3 cuscinetti in parallelo utilizzati da Imsung rendendo questa modifica ancora più semplice e funzionale.

Basi personalizzate – Clay Lowe, Steven Gilchrist
In generale gli utenti non amano il modo in cui la caldaia si flette in avanti durante le estrazioni particolarmente impegnative da un punto di vista di sforzo fisico. Per questo motivo o, anche per puro desiderio di personalizzazione della propria macchina a leva, alcuni sostituiscono la base originale con una costruita seguendo il proprio gusto e creatività.

Clay Lowe per esempio, ha costruito per la sua pre-millenium una base fatta in alluminio, acciaio inox e plexiglass utilizzando attrezzi comunemente presenti in casa e dei servizi online di taglio su misura di parti in acciaio e parti prefabbricate. La base così come realizzata da Clay è estremamente solida, anche con le estrazioni alle pressioni più alte, la caldaia non si flette minimamente, rende la macchina più stabile sia per la maggiore lunghezza che per l'ulteriore peso ed il progetto è totalmente opensource.

Basi personalizzate per La Pavoni

Base personalizzata di Clay Lowe sulla sinistra e di Steven Gilchrist sulla destra

Anche Steven come Clay, desiderava una base più grande e stabile per la sua Pavoni ma decise però di scambiarla con una già esistente della Riviera Zacconi. La base della Riviera però, ha un foro per la caldaia di diametro maggiore rispetto a quello della Pavoni e c'era quindi un problema di compatibilità da risolvere. Venne quindi disegnata in CAD una flangia che potesse fungere da adattatore e una volta realizzato il progetto, Steven lo ha stampato su carta in modo da poterne verificare la precisione delle misure e fatto successivamente ritagliare al laser su acciaio inox.

Testina ad un foro per lancia vapore
Per poter eseguire una buona latte art, è indispensabile montare il latte nel modo corretto al fine di ottenere quella micro-schiuma a tessitura finissima. Per fare ciò, vi è però bisogno di una buona tecnica ed un ottimo controllo del vortice che, col trascorrere dei secondi inghiotte le bolle e rende il latte estremamente setoso. Sebbene sia possibile, per molti risulta però difficile riuscire ad avere tale controllo con la testina a tre fori in dotazione e quindi spesso viene sostituita con una ad un singolo foro. Si tratta infatti di una modifica molto semplice in quanto la testina è solamente avvitata alla lancia vapore.

Una menzione particolare va fatta riguardo alla testina ideata da Bong Juachon e recentemente commercializzata da Tudor Si Tabita Petriman. Essa può assomigliare in parte a quella realizzata da Katsura Kawate, di cui abbiamo parlato nella scorsa edizione, in quanto la sua caratteristica lunghezza fa sì che la giuntura dove si collega al resto della lancia vapore non vada a finire nel latte e quindi la pulizia risulta più semplice; ma presenta una struttura interna assai interessante. Le testine tradizionali infatti, posseggono solamente dei fori di una determinata dimensione all’estremità e semplicemente costringono il vapore ad attraversarli prima di essere liberato nel latte. Questa particolare testina invece, non presenta solo un semplice foro all’estremità, ma il vapore viene incanalato all’interno di una piccola cavità per diversi centimetri prima di poter fuoriuscire, un po’ come fa il colpo all’interno della canna di un fucile, e fa sì che il flusso sia più regolare e concentrato.

Sempre in tema di testine vapore particolari, va anche menzionata quella prodotta da Douglas Weber (Weber Workshops) che ha un sistema proprietario tale da permettere la scelta del tipo di apertura e quindi di vapore emesso a seconda dell’utilizzo ed anche della pressione impostata della caldaia della propria macchina.

Lancia a vapore di Coffee Sensor per La Pavoni

Lancia a vapore di Coffee Sensor per La Pavoni

Joystick on / off per lancia vapore – Bong Juachon / Coffee Sensor
Alcuni utenti non amano molto la manopola per azionare la lancia vapore che, per garantire la massima potenza deve essere ruotata diverse volte e viceversa per essere richiusa totalmente. A questo scopo è stato realizzato un kit chiamato B-Push che permette di eliminare la manopola vapore di fabbrica ed avere un unico pomello che apre e chiude il vapore semplicemente spostandolo verso l’alto o il basso. I vantaggi, come già accennato sono la facilità e velocità nell’uso, e la ridotta possibilità di scaldare troppo il latte in fase di montatura dato che si può spegnere il vapore con un unico rapido gesto. 

Filtri di precisione – IMS
Infine questi ultimi fanno parte degli accessori che, insieme al termometro per monitorare la temperatura del gruppo ed al macinacaffè, influenzano e modificano tantissimo la qualità dell’espresso in tazza.

I filtri di precisione, hanno dei micro-fori estremamente precisi e ricevono un processo di elettro-lucidatura chimica che ne rende la superficie più inossidabile andando a rimuovere gli ossidi di ferro e rimuovendo anche le micro bave all’interno dei fori. Non si tratta di un fine solamente estetico ma anche funzionale: i filtri diventano quindi più idrorepellenti e più facili da pulire ed i fori non si ostruiscono con le particelle di caffè macinato permettendo un passaggio maggiore degli olii presenti nel caffè. 

Sono poi disponibili in diverse grammature in modo da poter ottimizzare l’estrazione in base al tipo di caffè e tostatura utilizzata. Per esempio, con tostature chiare, solitamente è necessario aumentare la grammatura e di conseguenza un filtro più capiente è una scelta obbligata. A questo proposito, sono necessarie due precisazioni riguardo l'uso del filtro da 20 grammi per post-millenium ed il filtro da 18 grammi pre-millenium. Per le post-millenium, gli attuali portafiltri La Pavoni sono stati aggiornati dalla casa madre in modo da poter utilizzare i filtri da 20 grammi che hanno una notevole profondità; i portafiltri senza fondo un po’ più datati invece, necessitano di una modifica da fare al tornio. D’altro canto per le pre-millenium i vecchi portafiltri senza fondo necessitano tutti della modifica al tornio; se invece si usa un portafiltro compatibile che abbia il fondo delle pareti dritte, allora non sussiste questo problema.

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