Java Kayumas

Al mio risveglio la mattina, il lontano click del pressostato all'interno della mia Londinium mi dice che la macchina è pronta a darmi un delizioso caffè e questo mi fa balzare fuori dal letto per andare verso il soggiorno, dove l'attrezzatura per l'espresso occupa un posto di tutto rilievo. Con le tende ancora calate, abbasso la leva per il mio primo caffè del giorno che sorseggio mentre leggo le notizie. Anche quando gli annunci sono tristi, la sensazione di piacere del caffè mi solleva e mi sento pronto per la giornata.

Sebbene apprezzi profondamente varietà di caffè molto speciali, apprezzo moltissimo anche le varietà più "terrene", perché sarebbe impossibile rimanere ammirati dai brillanti e rari chicchi di Panama o dell'Etiopia se non ci fosse una cornice di chicchi impeccabili più sottili nella loro spinta a compiacere il palato. Il divario nella qualità dei chicchi consente al caffè di rimanere affascinante.

"Oh sì, questo è caffè!" mi ha scritto mia sorella quando le ho mandato un lotto di Cuba Serrano Superiore che ho tostato. Anche a lei piace l'espresso stravagante, ma alla fine le dà la sensazione che non sia più caffè: "È come se stessi bevendo vino e odorando un profumo, per favore manda del caffè!"

Con questa linea di base, oggi sto usando i chicchi della tenuta Kayumas, un raccolto del 2019 dalla parte est dell'isola di Java in Indonesia, raccolto a mano in una grande tenuta a 750-1'550 metri sul livello del mare, che produce circa 350 tonnellate di chicchi all'anno. Completamente lavato, quindi non c'è il pesante aroma speziato e tabaccoso di "foresta nella stagione delle piogge autunnali" spesso associato a caffè indonesiani come il Mandheling. I Kayuma sono abbordabili e, se ben tostati, offrono un gusto ricco e lussuoso che evoca note di alloro, mandorla, mirtilli e un retrogusto persistente di noci tostate.

Profilo tostatura Java Kayumas

Tostatura
Anche se molto nel processo di tostatura è automatizzato e misurato, la parte essenziale è essere presenti e attenti ai controlli e io sono eccitato durante ogni singola tostatura, sempre stupito dalla metamorfosi dei difficili chicchi crudi color verde giada. Da apparentemente addormentati nel loro sacchetto, essi diventano chicchi ardenti e selvaggiamente aromatici appena usciti dalla macchina tostatrice.

I chicchi del Kayuma sono piuttosto umidi, con una percentuale d'acqua del 12,8% e non molto densi pesando soli 715 g/L. Li tosto delicatamente in poco più di 13 minuti ma con un aumento sostenuto della temperatura. Dopo una partenza a caldo, aumento gradualmente il flusso d'aria per rimuovere gli aromi affumicati e abbasso il calore proveniente dalle resistenze in modo da assorbire il calore improvviso che si sprigiona dalla massa del chicco all'inizio del primo crack. La difficoltà sta nel ridurre la temperatura a sufficienza così da assorbire il calore che viene sprigionato all’improvviso ma al contempo mantenere abbastanza radiazione di calore da evitare che la temperatura del chicco si abbassi improvvisamente non appena il calore generato dall'esplosione esotermica viene ad esaurirsi.

I primi chicchi si sentono spaccare prima del solito quando le umide pareti delle celle di alcuni chicchi cominciano ad esplodere, ma la maggior parte dei chicchi si sentono scoppiettare collettivamente un minuto dopo. Quindi, anche se il tempo di sviluppo registrato può sembrare piuttosto lungo a 3:45, la maggior parte dei chicchi ha avuto una fase di sviluppo di poco meno di 3 minuti. 

I chicchi vengono lasciati fuoriuscire dalla tostatrice, raffreddati per fermare il processo di tostatura e pesati. Il dispositivo Wile mostra una perdita di peso del 15% con una densità di poco inferiore a 400 g/L, questi valori familiari mi mettono perciò a mio agio e infine la misurazione del colore con un dispositivo Tonino mi dà #95 che è quello a cui generalmente ambisco.

Penso che questo approccio alla tostatura sia l'unico modo corretto? No, non lo penso. Molto è ancora sconosciuto. Come Talor Browne, che ha lavorato con Tim Wendelboe, scrisse sul suo blog: "Persino ai vertici, non c'è conoscenza nota, solo tentativi ed errori. Tutti, anche Tim, stanno un po' brancolando nel buio, cercando l'interruttore della luce. Mi dà fastidio vedere persone che vengono ammirate così tanto quando è tutto così sconosciuto. Le cose che so sono: se il tuo caffè crudo è delizioso, è piuttosto difficile rovinarlo".

Macinatura
I macinacaffè al giorno d'oggi sono così validi che quasi tutti sono in grado di preparare dei macinati meravigliosi, dal Niche al Kafatek. Io uso un etzMAX e il magnifico mostro GRRR grinder che Tije de Jong ha realizzato per me partendo dall'enorme Compak R120. Tije ha tolto il noioso involucro nero e ha costruito un esoscheletro giallo brillante rimuovendo al contempo alcune parti e accorciando il condotto da dove fuoriesce il macinato. La struttura completa presenta la caratteristica estetica e il senso dell'umorismo tipici del design di Tije. Diciotto grammi di macinato vanno nel filtro IMS, vengono rotti i grumi, pressati leggermente e successivamente fissati al gruppo della macchina a leva.

GRRR, il Compak R120 modificato da Tije

Estrazione
Con la facilità con cui opera una leva a molla sembra quasi di barare - essere in grado di estrarre un espresso così bello con così poco sforzo ha del sensazionale. La silenziosa Londinium R24 con il suo gruppo commerciale offre un intervallo di pressione di pre-infusione che va da zero e sei bar. Un'alta pressione di pre-infusione aumenta il volume dell'espresso, aumenta il picco di temperatura nel macinato, comprime maggiormente il pannello di caffè e fa anche sì che la leva, quando viene sollevata, si "agganci" più in basso così che l'estrazione e la pressione decrescente di una leva a molla partono con una forza maggiore.

Uso l'applicazione Londinium sul mio telefono per selezionare solo 2 bar di pressione di pre-infusione. Le tostature chiare di chicchi densi e selvatici richiedono un'alta pressione di pre-infusione di 4-5 bar per domarli in un espresso, ma i chicchi Java richiedono un trattamento delicato, con una pressione di pre-infusione un po' più alta di quella che avrebbe fornito una Pavoni. Circa 7 secondi dopo aver abbassato la leva, le prime gocce appaiono sotto il filtro, allora alzo delicatamente la leva e la lascio andare per estrarre circa 32 g di delizioso espresso in circa 32 secondi.

Tazza
Non preriscaldo la tazza perché la piccola e pesante tazzina da espresso a temperatura ambiente raffredda il caffè a sufficienza da permettermi di bere impazientemente un primo sorso, inalare gli aromi e lasciare che il potere dell'espresso mi "vada alla testa". Poiché il gusto cambia durante il raffreddamento, mi godo l'intero spettro del caffè in un breve lasso di tempo.

L'ora del giorno
Qualcuno che ami è diverso al risveglio, quando si precipita al lavoro, durante un pranzo con gli amici, tornando a casa dopo una lunga giornata, rilassandosi dopo cena e quando si addormenta, anche se durante tutto il tempo è la stessa persona alla quale sei così affezionato. Allo stesso modo, un meraviglioso espresso estratto dalla macchina a leva esattamente allo stesso modo e altrettanto splendido nella tazza, ha un sapore diverso per me subito dopo il risveglio, diverso ancora dopo la colazione e durante il giorno. Spesso, il momento migliore è l'ultimo espresso che mi concedo verso le quattro del pomeriggio, in piedi davanti a una finestra spalancata. È l'aria fresca del pomeriggio che risveglia i sensi e mi fa percepire meglio le sottili note aromatiche? 

Tempo del mese
Non cerco di mantenere i miei chicchi freschi il più a lungo possibile perché i chicchi maturano durante le settimane dopo la tostatura proprio come la mia degustazione di un espresso si evolve durante il giorno. Troppo freschi, i chicchi possono comportarsi come adolescenti in pubertà con momenti di promessa e umori impossibili. Una settimana dopo i chicchi possono dare vita a un risultato brillante che mostra tutto il loro potenziale, nei giorni successivi viene fuori tutta la loro bellezza e nel corso di qualche altra settimana i preziosi chicchi portano un equilibrio sempre più sottile e a volte, un mese o più dopo la tostatura, l'espresso è così elegante e delicato che è un addio affettuoso quando gli ultimi grammi finiscono.

Felicità
Quando sento l'impeto di gioia e di ispirazione che mi dà un buon espresso mi chiedo cosa potrebbe fare una tale pozione per le persone depresse. Quanti si sentirebbero molto meglio con estrazioni quotidiane di un superbo espresso?

Londinium R24 e GRRR