Gli insegnamenti che Decent ha colto dalle macchine a leva

Quando Ray Heasman ed io iniziammo a progettare la macchina da espresso Decent ci domandammo: “Cosa vuole la gente? Cosa dovrebbe fare la nostra macchina?”. Avevo convinto Scott Rao a farmi da mentore, ma, i suoi suggerimenti rispecchiavano un modo troppo chiuso di pensare. Lui aveva vissuto e “respirato” macchine a 9 bar come parte della sua consulenza nel settore del caffè ed aveva poca familiarità con la profilatura della pressione.

Guardando indietro nella storia del caffè, trovo che il momento più eccitante fu quando regnavano le macchine a leva diretta. Il proprio bicipite è un sistema di controllo molto più sofisticato di quanto qualsiasi motore (o molla) possa mai essere. Aggiungi al gruppo erogatore un manometro rubato da una pompa di bicicletta, attaccaci un termometro nel punto giusto e voilà, hai costruito un formidabile dispositivo per la sperimentazione di caffè espresso.

Così, come con la nascita di una chitarra il liutaio si chiede “quale tipo di musica sarà suonata con questo strumento?”, le macchine a leva diretta rappresentano uno strumento aperto per preparare caffè. Il produttore non specificava la ricetta per fare l’espresso con la sua macchina: quello spettava all'utilizzatore. Immagino che ciò era dovuto al fatto che all’epoca, poche persone credevano nelle certezze. C’era ancora tanto da scoprire. Una macchina di questo tipo, senza vincoli, era quindi la scelta più appropriata. Molta sperimentazione rapidamente, oh così rapidamente, avrebbe fatto seguito.

Le prime macchine a leva usavano delle molle e incorporavano una tecnica "nota per funzionare bene" nella meccanica. Ciò rese più facile ottenere dei buoni espressi dato che l’utilizzatore non era tenuto ad imparare ad utilizzare i propri bicipiti in modo appropriato. Dal mio punto di vista, le molle hanno rappresentato l’inizio della fine per le macchine a leva.

Con le leve dirette, il produttore costruiva intenzionalmente uno strumento aperto. Una molla, invece, trasmette in modo subliminale il messaggio che “il produttore sa più di tutti cosa è giusto” ed una volta che si accetta questo principio, ulteriore automazione (e rimozione di flessibilità) sono dietro l’angolo. Questo modo di pensare che asserisce al fatto che il produttore “sa cosa è meglio”, unito all’obbiettivo di rimuovere la necessità di competenze da parte del barista, è la strada che ci ha riportati a fare un grosso passo indietro in termini di qualità dell’espresso estratto: le macchine a pompa a 9 bar.

Gli utilizzatori di macchine a leva hanno scoperto delle verità cruciali e fondamentali sul caffè:

• Man mano che l’estrazione procede, la resistenza opposta dal pannello di caffè diminuisce a causa della perdita di materiale.

• Perciò, il flusso aumenterà naturalmente se la pressione di estrazione viene mantenuta costante, e un gradiente del flusso troppo ampio porta ad un peggioramento del sapore.

• Quindi, per rispettare la natura dell’espresso, è necessario ridurre la pressione con il proseguire dell’estrazione, in modo da controllare il cambiamento del flusso in uscita dovuto dal processo di erosione del pannello.

Di seguito un grafico che mostra quanto appena descritto. Proviene dal software della Decent ed è un “espresso” estratto con un flusso costante di 4 ml/s.

Grafico che mostra un profilo di pressione decrescente (verde) con un flusso costante (blu)

La linea verde rappresenta la pressione applicata per questo dato flusso in uscita. Si può osservare come la resistenza opposta dal panetto di caffè di questo espresso risulta in un picco di 8,6 bar di pressione che decresce poi fino a 3,6 bar alla fine dell’estrazione. Un macinacaffè che produce molti “fines” può portare ad una piccola impennata di pressione verso la fine ma, generalmente, la maggior parte dei pannelli di caffè si comportano in questo modo. Dato che pressione e flusso sono direttamente collegati, è possibile scegliere di controllare la pressione per creare una determinata curva di flusso. Questo è esattamente ciò che fanno le leve. Non è una coincidenza che le macchine a leva con molla creano una curva di pressione quasi identica a quella rappresentata nel grafico precedente: il motivo è che questa curva di pressione creerà un flusso quasi costante di espresso, almeno con tostature medio-scure. Questo però è anche il motivo per il quale sono contrario alle leve a molla. La curva di pressione ideale che produce un flusso costante per una tostatura scura non è la stessa curva ideale per una tostatura chiara o, semplicemente per dei caffè con solubilità differente o macinati con dei macinacaffè che producono molti pochi “fines”. Le leve dirette d’altro canto, non hanno limitazioni e per questo consiglio agli amanti delle tostature chiare ma che non vogliono una macchina tecnologica come una Decent, di comprare una macchina a leva diretta.

Esplorando i lati sconosciuti delle tostature chiare
Tutti gli esperti di caffè che ho incontrato preferiscono le tostature chiare e molti, in un momento di confidenza, ammetterebbero di preferire il metodo filtro all'espresso. "È un approccio di estrazione migliore" direbbero. Scott Rao ebbe successo nell’estrazione in espresso delle tostature chiare grazie alla sua formula “Blooming Espresso”. Applicò i concetti che aveva visto funzionare bene nelle estrazioni a filtro e notò che: 

• Il metodo filtro ha una bagnatura molto regolare del macinato perché non essendo compresso, quest'ultimo può essere raggiunto all'istante dall’acqua nella sua interezza.

• Inoltre, i gas hanno molto più tempo per disperdersi e questo permette alle tostature chiare di avere un più lungo contatto con l’acqua, compensando la loro minore solubilità.

• Nella parte finale di drenaggio dell’acqua attraverso il macinato, la maggior parte dell’estrazione è già avvenuta, quindi è desiderabile che il drenaggio sia veloce ed uniforme. 

Applicato all’estrazione in espresso, questo ci ha portato alle seguenti riflessioni:

• Cosa accadrebbe se versassimo sul pannello di caffè esattamente la quantità d’acqua necessaria per saturarlo interamente e la spingessimo subito al suo interno con una combinazione di pressione e di azione capillare? Questo dovrebbe creare la bagnatura omogenea desiderata. 

• Subito dopo aver bagnato la polvere potremmo poi fare una lunga pausa in modo da garantire tutto il tempo necessario per il rilascio dei gas, compensando così la scarsa solubilità tipica delle tostature chiare.

• Infine sarebbe interessante notare cosa accadrebbe se nella fase di estrazione vera e propria applicassimo una pressione tipica da espresso (da 6 a 9 bar) ma ci focalizzassimo soprattutto sull’ottenimento di un flusso costante imitando un drenaggio regolare.

Questi ragionamenti ci hanno portati alla realizzazione della formula “Blooming Espresso” che Scott Rao ha programmato per le macchine Decent. Mentre le classiche letture da rifrattometro di un espresso sono comprese tra il 19% e 21%, con questa tecnica si raggiungono valori dal 23% fino al 28%. Queste percentuali così alte si verificano per via dell'unione degli approcci appena descritti. 

Grafico estrazione Blooming Espresso

Per replicare la formula del “Blooming Espresso” con una leva diretta, è sufficiente porre una bilancia sotto la tazzina e osservare i passi seguenti:

• Macina molto finemente tra 14 e 16 grammi di caffè. 

• Solleva la leva e fai entrare l’acqua sopra il pannello molto velocemente.

• Mantieni una leggera pressione sulla leva, circa 5 bar per 12 secondi.

• Quando le prime gocce iniziano ad apparire sotto il filtro, lascia diminuire la pressione (consiglio: la granulometria ideale per le estrazioni Blooming sembra essere quando si ottengono 8 grammi di gocciolamento in tazza durante la fase iniziale. La macinatura è di conseguenza molto fine).

• Aspetta 30 secondi affinché avvenga il “blooming” e poi alza di nuovo la leva per far entrare ancora un po' d'acqua. 

• Aumenta gentilmente la pressione fino a portarla tra gli 8 - 9 bar in modo da avere un flusso di circa 2 - 2,5 ml/s.

• Termina l’estrazione quando il peso del caffè in tazza raggiunge il rapporto di 3,5 - 4x il peso della polvere utilizzata.

• Cerca di arrivare ad una durata totale dell’estrazione di 70 secondi.

Presente e futuro dell’espresso
L’attuale sfida più difficile per la comunità del caffè è rappresentata dall’impiego di macinacaffè a macine piane di grandi dimensioni e che producono un ridotto quantitativo di “fines”. Risulta infatti che i “fines” aiutano enormemente a mantenere l’integrità del panetto durante l’estrazione; ma c’è da dire che subiscono anche una sovra-estrazione, causano torpidità e sono nemici nell’obbiettivo di raggiungere la nitidezza delle diverse note gustative. Fare degli espressi con tostature chiare e pochi “fines” è ancora una sfida. Un’altra sfida è comprendere le temperature più appropriate, tempi di pre-infusione e pressioni. Perfezionare un’estrazione richiede abilità e tempo.

Infine, anche se con macchine come la Decent è possibile cambiare all'istante la temperatura dell’acqua, l’effetto che questa variazione ha sul caffè è ancora poco chiara. La migliore pratica attuale è divisa in due: se iniziare con una temperatura dai 2 ai 4°C più alta all'inizio dell'estrazione e diminuirla in seguito, oppure se avere una temperatura dell'acqua costante durante tutta l'estrazione. Molte macchine per espresso della storia (specialmente quelle a leva) hanno un profilo di temperatura decrescente; altre macchine invece (soprattutto quelle a pompa rotativa), puntano a una temperatura costante.

Alcuni dicono che una temperatura inizialmente più elevata sia consigliata per estrarre meno sentori negativi con il progredire dell’estrazione. Altri pensano che lo scopo principale di questo approccio sia quello di portare il pannello di caffè dalla temperatura ambiente a quella desiderata in modo più veloce. Siamo ancora in un punto di riflessione su cosa vogliamo fare con la temperatura durante la preparazione di un espresso.

Questo articolo voleva raccontare il mio viaggio da appassionato di macchine a leva e al contempo co-progettista di una macchina da espresso molto moderna. Per molti aspetti vedo la Decent come una macchina a leva, che finalmente ci restituisce la libertà e flessibilità che avevamo con le leve dirette, ma in chiave digitale. Spero che la comunità degli amanti di macchine a leva continui a considerarci come degli amici, lavorando insieme per divertirci e bere qualche buona tazza negli anni a venire.