Scegliere la giusta preinfusione

di Simone Forgia, Claudio Santoro
Illustrazione di come funziona la preinfusione

La preinfusione è una fase dell’estrazione del caffè che serve principalmente a far saturare d’acqua il pannello di caffè macinato. In questo modo si permette l’estrazione di tutti gli olii e le altre sostanze durante la fase successiva dell’estrazione. Sebbene la tecnica della preinfusione si possa al giorno d’oggi applicare su moltissime macchine di vario genere, va però detto che in origine si trattava di un’esclusiva delle macchine a leva e successivamente si è cercato di copiare questo tipo di comportamento per portarlo anche sulle macchine a pompa. Nonostante sia quindi diventata una tecnica trasversale applicata su macchine di vario tipo, come vedremo più avanti si differenzia ancora per alcuni aspetti sulle leve.

Come ogni altro parametro dell’estrazione, anche la preinfusione andrebbe adattata in base al caffè che viene utilizzato. Il primo parametro da considerare è il grado di tostatura; caffè tostati più chiari infatti, sono meno idrosolubili e perciò l’acqua necessita di più tempo prima di riuscire a penetrare al loro interno. Se quindi si adotta una preinfusione breve su questo tipo di tostature, il rischio sarà quello che l’acqua scorra attraverso le particelle di macinato assorbendo solo in piccola parte le sostanze desiderate. Da ciò ne risulterà un caffè sotto-estratto, con una sgradevole acidità, poco corpo e probabilmente astringente. Al contrario con lo stesso caffè ma tostato più scuro, potrebbe essere necessaria una preinfusione più corta o addirittura assente. Un ragionamento simile può anche essere fatto riguardo la densità in quanto chicchi cresciuti in altitudine e quindi più densi necessitano solitamente di tempi maggiori rispetto ad altri meno densi.

Successivamente, un altro fattore molto importante da tenere in considerazione è la dose utilizzata. Come facilmente intuibile, più caffè utilizzeremo, più il pannello di quest’ultimo sarà spesso e di conseguenza il tempo necessario per inumidirlo completamente sarà maggiore.

Infine l’ultimo parametro importante da tenere in considerazione è la temperatura dell’acqua. Più sarà alta la temperatura e minore sarà il tempo necessario e viceversa. Questo aspetto può essere facilmente compreso pensando ad un cold brew. In questo caso infatti per estrarre il caffè viene usata dell’acqua fredda e proprio per questo motivo si necessita di tempi lunghissimi rispetto a quelli a cui siamo solitamente abituati, arrivando persino alle 18 o in alcuni casi 24 ore di estrazione. Quindi una preinfusione a 94°C dovrà essere più corta rispetto a una a 90°C sullo stesso caffè.

Volendo essere meticolosi, bisognerebbe inoltre adattare il tipo di preinfusione alla macchina per espresso che si possiede e qui entrano in gioco le differenze di funzionamento di ogni modello. A fare la grossa differenza è infatti la pressione con la quale funziona la caldaia da cui dipende in maniera diretta la temperatura dell’acqua. Le diffuse macchine a pompa con doppia caldaia per esempio, hanno una caldaia dedicata per il vapore e una per l’acqua da usare durante l’estrazione. Ciò significa che idealmente l’acqua dovrebbe avere la stessa temperatura del gruppo erogatore e la lunghezza della preinfusione non ha dunque alcuna influenza. Su macchine a leva senza caldaia come il Cafelat Robot invece, bisogna preriscaldare tutti i componenti il meglio possibile e l’intera fase di estrazione sarà una corsa contro il tempo prima che tutto si raffreddi in maniera eccessiva. Al contrario su macchine come la Pavoni Europiccola, l’acqua nella caldaia è ad una temperatura notevolmente superiore (attorno ai 120°C) a quella necessaria per estrarre il caffè (90-94°C) e viene raffreddata in seguito grazie alla differenza di temperatura quando viene a contatto con il gruppo erogatore. Se dovessimo quindi analizzare un grafico delle temperature durante una lunga preinfusione su un Cafelat Robot, vedremmo quindi che i gradi centigradi continuerebbero a scendere mentre su una Pavoni accadrebbe il contrario, continuando a salire. Prima di applicare una lunga preinfusione bisognerebbe quindi tenere in considerazione anche questi aspetti.

Passando ora ai tipi di preinfusione applicabili, possiamo individuare principalmente 4 categorie e ognuna di esse porta a risultati diversi: corta, lunga, con pressione (attiva) e senza pressione (passiva).

In genere una preinfusione corta è da preferire quando si vuole accentuare l’acidità a scapito però del corpo. Con una preinfusione lunga invece l’acidità viene solitamente smussata ma ne trarrà beneficio il corpo. Questi tipi di preinfusione vengono denominati passivi in quanto si lascia agire l’acqua alla pressione di funzionamento della macchina ma possono diventare attivi dal momento che con la leva si applica una leggera pressione. Applicando quest’ultima tecnica è solitamente necessario macinare il caffè leggermente più fine ma può lasciare stupiti come semplicemente aggiungendo una lieve pressione di 2-4 bar può notevolmente aumentare la dolcezza in tazza. Per applicare questo tipo di preinfusione al meglio è indicato avere un manometro che indichi in tempo reale la pressione all’interno del gruppo erogatore, ma è comunque utilizzabile anche su modelli che non presentano questa funzione. Infine abbinando una preinfusione in pressione con un tempo mediamente lungo (15-20 secondi) si potrà accentuare al contempo il corpo e la dolcezza.

Prima di concludere, va però detto che questi sono i risultati emersi da numerose prove su molteplici caffè di varie provenienze e tostature. Tuttavia ognuno di essi è diverso e non sono da prendere come regole d'oro. La regola più importante è sperimentare.


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